Chocolate petit Choux with Dulce de leche cream filling

| Postat i: bakat, choklad, desserter, dulce de leche, petit choux
Scroll down for english
Vem visste att fansy schmansy french stuff bakverk faktiskt kunde vara enkla?!!! Tänk bara på mina ärkefiender macarons som är superkomplicerade och allt som oftast ger mig grå hår. Men de här var nått annat, har länge funderat på attt göra eclairer eller petit chouxer men inte riktigt vågat. Hade jag vetat att de var så här lätt hade jag bakat dessa tidigare. Det finns några saker att tänka på när man håller på med pate choux degen, att använda bra ingredienser som riktigt smör och sånt men det ser jag som en självklarhet så utöver det är att tänka på: Rör smeten hela tiden i kastrullen med kraftiga tag degen är färdig när den släpper kanterna från kastrullen, tänk på att äggen ska vara rumstemprerade och att degen skall ha arbetats sval innan man tillsätter äggen ett i taget och att varje ägg har arbetats in i degen innan man tillsätter nästa. När dom gräddas så öppna inte ugnsluckan för då säckar dom ihop. Läste ett tips om att när man sätter in dom i ugnen så ska ugnen vara på 25 grader mindre än vad som anges i receptet och direkt när plåten sätts in så höjer man värmen 25 grader och sen när dom har vart inne ett tag sänker man värmen Jag testade detta och mina petit chouxer blev väldigt luftiga. Lät det svårt, i så fall kan jag lova at det är det inte. Hoppas att ni vågar testa, fyllningarna kan ju varieras i oändlighet och gör man många kan man passa på att ha några ofyllda i frysen så är dom färdiga att fyllas med allt gott du kan tänka dig. Jag gjorde en creme mousseline ( vaniljkräm som smör vispas ner i) som jag smaksatte med Dulce de leche. I vanliga fall hadejag använt mig av Pampas delis Dulce men den var slut i min mataffär och då fick det bli "fusk" varianten på kondenserad mjölk, men det gör man som man vill med. Petit choux betyder för övrigt "Litet kålhuvud" och jag antar att man syftar på den bulliga formen då.. Nåja fransmännen kan iallafall det här med bakverk!
 
Chocolate Choux pastry
110g vetemjöl
20g kakao
100ml vatten
80ml röd mjölk
100g smör
1/4 tsk salt
1 msk socker
4 stora ekologiska ägg
 
 
Värm ugnen till 185 grader.
Klä två plåtar med bakplåtspapper
 
Sikta mjöl och kakao noga ner i en skål. Ställ åt sidan.
I en kastrull häller du mjölk, smör, salt och socker och ställer över medelvärme. När det börjar koka tillsätt mjöl och kakao blandningen. Rör noga och kraftigt hela tiden. Rör tills smeten släpper kanterna och formas till en boll. Häll över degen i en kall skål och vispa med elvisp tills smeten kallnat ca 5-10 min. Tillsätt äggen ett i taget, låt varje ägg arbetas in ordentligt innan du tillsätter nästa. Vispa tills smeten är blank och glansig. Häll över i en spritspåse ( helst med en rund tyll med stort hål ) och spritsa ut små bollar med 2 cm mellanrum på plåten. Om du får små "svansar" på bollarna kan du ta vatten på ett finger och trycka ner svansen försiktigt så behåller petit chouerna sin runda fina form.
Ställ in i ugnen och höj värmen till 210 grader. Efter 10 min sänk värmen till 180 och grädda ytterligare 20 min.
Tag ut och låt svalna.
 
Dulce De leche fyllning
3,5 dl röd mjölk
1 tsk vaniljpulver
1 stort ekologiskt ägg
2 stora äggulor från ekologiska ägg
4 msk socker
4 msk vetemjöl
1,5 dl färdig dulce de leche
30 gram smör rumsvarmt.
 
Värm mjölken tills den precis ska börja koka, tag av från värmen.
I en skål vispar du ihop ägg+gulor, socker tills det är jämt. Vispa sedan ner mjölet och vispa kraftigt tills det inte är några klumpar kvar. Häll i 1 dl av den varma mjölken och vispa rejält. Vispa sedan försiktigt ner blandningen i den resterande mjölken Värm försiktigt upp igen och vispa hela tiden tills krämen börjar koka, ha inte för varmt under kastrullen då du riskerar att bränna krämen. Låt krämen koka tills den tjocknat rejält tag av från värmen och rör ner smör och vaniljpulver och sila sedan genom en finmaskig sil ner i en bunke och rör  i dulce de lechen. Täck över bunken med plast och ställ skålen i ett kallt vattenbad och låt svalna.
 
När krämen har svalnat är det dags att fyla dina choklad petit chouxer. Jag använde mig av en vanlig rundtyll med mindre håll. Gör små hål i sidan av petit chouxerna med en vass kniv ,fyll en spritspåse med krämen stick in toppen av tyllen i petit chouxen och fyll med kräm.
Doppa ovandelen av dom i 200 gram smält mörk choklad. 
Klart!
 
 
 
 
 
 CHOCOLATE CHOUX PASTRY ( recipe from here )
 
110g plain flour
20g cocoa powder
100ml water
80ml milk
100g unsalted butter
1/4 tsp salt
1 Tbl sugar
4 large eggs
 
Preheat oven to 185 degrees. Line two baking sheets with parchment paper.
Sift flour and cocoa together and set aside.  Put water, milk, butter, salt and sugar in a saucepan over medium heat and bring to a boil. Pour in the flour mix, stirring to combine completely. Cook, stirring constantly until the batter dries slightly and begins to pull away from the sides of the pan into a ball of dough. Transfer to a bowl and with your stand or electric hand mixer, beat batter until mostly cool, about 5-10 minutes.
Beat in the eggs, one at a time (adding the next after the previous egg has been mixed in well) and beat until it’s smooth and shiny. Transfer batter to a pastry bag fitted with a large round tip. Pipe 2.5 x 2.5cm choux mounds about 2cm apart on the baking sheets.
Using a clean finger dipped in hot water, gently press down on any tips that have formed on the top of choux when piping. You want them to retain their ball shape, but be smoothly curved on top.
Bake the choux until well-puffed and turning lightly golden in color, about 10 minutes. Lower the temperature to 180°C and continue baking until well-colored and dry, about 15-20 minutes more. Remove to a rack and cool.
 
Dulce de leche filling
1½ cups (12 ounces) whole milk
1 teaspoon of vanilla extract
1 large egg
2 large egg yolks
4 tablespoons sugar
4 tablespoons all-purpose flour
2 tablespoons (1 ounce) cold unsalted butter
3/4 cup dulce de leche 
 
Heat the milk to just below the boiling point and remove from the heat. In a medium bowl, whisk together the egg, egg yolks, and sugar until well blended and smooth. Add the flour and whisk vigorously until the mixture is very smooth. Pour about 1/2 cup of the hot milk into the yolk mixture, whisking constantly to temper the yolks. Slowly pour the yolk mixture back into the hot milk, whisking all the while.

 Heat the mixture, whisking constantly to prevent the flour from lumping, until it reaches a boil. Continue to cook and whisk for another minute, until the pastry cream is very thick. Remove from the heat and whisk in the butter and vanilla extract. Strain the pastry cream through the strainer set over a medium bowl to remove any lumps or tiny bits of egg
Whisk the dulce de leche into the strained  cream.
Press a piece of plastic wrap directly on the surface of the pastry cream, then set the bowl into the bowl of ice water. Once the pastry cream has completely cooled, use or store in the refrigerator until needed.
 
Place pastry cream in a large piping bag with a small piping tip. Using a small paring knife, poke a small gap at the base of each profiterole then stick in the piping tip and fill the choux puffs with the dulce de leche cream. To finish, dip tops of the profiteroles into melted or tempered dark chocolate (about 200g) and leave to set. Store in an airtight container in the fridge.




Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)


URL/Bloggadress:


Kommentar: